Cookanig kocht

…braucht zwanzig Minuten. Zeit genug, mit den Linguisten unter Ihren Gästen darüber zu streiten, ob es richtig “der” oder “das” Risotto heißt. Eine Debatte, die ich hier ein für alle Mal entscheiden möchte:

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1) Einkauf

Beim Einkauf der Zutaten kommt es drauf an. Risotto folgt nicht dem männlichen “So muss das sein und nicht anders” – Prinzip, sondern ist, wie sprachwissenschaftlich hinlänglich bewiesen, weiblich-intuitiv. In anderen Worten, was hineinkommt, hängt von der Jahreszeit ab.

Am besten agieren Sie wie das Kaiserhaus Berlusconi in der Einwanderungsfrage: Alles entspannt auf sich zuschwimmen lassen, Optionen abwägen und dann gnadenlos zuschlagen. Zum Beispiel, wenn Sie sexy Tintenfischchen (“Sepias”) entdecken oder frischen Stangenzeller. Paradeiser gehen auch, sind aber fad. Ist gerade Spargelzeit, nehmen Sie beide Sorten, weißen und grünen. Dazu laden Sie Rapidfans ein – auch die verdienen einmal pro Saison was Besseres als Würstchen, die nach Kebab schmecken. Oder umgekehrt.

Als Basis brauchen Sie weiße Zwiebeln, ein Stück Parmesan und italienischen Risotto-Reis. Wenn am Packerl nicht ausdrücklich “Risotto” steht, ist es keiner. Schampus, Olivenöl, Butter, Gemüsebrühe (notfalls als Pulver), Salz und Pfeffer haben Sie zu Hause.

2) Vorbereitung

Trinken Sie erst einmal in aller Ruhe einen “Caffè Lungo” zur Zigarette. Dann waschen Sie das Häferl aus und füllen es mit Reis. Richten Sie her, was Sie eingekauft haben: Die Tintenfische ausnehmen, waschen, zerteilen und in Salzwasser vorköcheln. Ähnlich verfahren Sie im Alternativfall mit dem Spargel (nein, nicht ausnehmen – dafür schälen, speziell den weißen). Von den Tintenfischen die Füße retten, vom Spargel die Köpfe. Die weißen Zwiebeln und den Zeller häuten und in kleine Stückchen hacken. Vorsicht beim Hacken, sonst gibt’s Fingerfood. Den Parmesan in eine Schüssel reiben. Nebenbei die Gemüsebrühe erwärmen.

3) Zubereitung

Da der Risotto dank meiner umfangreichen Recherchen in Wiener Pizza-Beisln endlich seinen verdienten weiblichen Status erlangt hat, behandeln wir ihn – pardon, sie – auch so: Mit ungeteilter, zärtlicher, rührender Aufmerksamkeit. 20 Minuten lang, vor der Verspeisung.

• Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne schmelzen, den Reis aus dem Kaffeehäferl dazugeben. Umrühren, umrühren, alles muss ganz glitschig werden. Die winzigen Zwiebelstückchen dazu. Nicht zu heiß werden lassen, jetzt nicht und später auch nicht.
• Sie haben Ihren Gästen vorausblickend aufgetragen, den Champagner zu öffnen (ich als armer Autor nehme Prosecco), natürlich ist die Flasche nun leer. Entstoppeln Sie daher eine zweite und gießen Sie einen Schwupps über die eingeölte “Risotta”. Zischelt, duftet gut.
• Umrühren, umrühren, auf kleiner Flamme. Das ganze Geheimnis besteht darin, Reis und Flüssigkeit miteinander zu verheiraten. Wenn der Schampus verflogen ist, machen Sie mit Gemüsebrühe weiter, ähnlich wie in menschlichen Ehen. Immer nur wenig zugießen, rühren, zugießen, rühren.
• Nach einiger Zeit fügen Sie Ihre Star-Zutaten hinzu. Falls es Tintenfischstückchen sind, eher früher; falls Sie die Frühliungsvariante mit bunt geschnittenem Spargel machen, eher später. Bedenken Sie: Das Zeug dünstet im Reis ja noch mit und wir müssen die Knackigkeit erhalten. Apropos:
• Wählen Sie jenen Gast aus, für den sich auch Berlusconi entscheiden würde. Drücken Sie ihr den Kochlöffel in die Hand und betrauen sie mit der verantwortungsvollen Aufgabe des Weiterrührens. Das ist nötig, weil Sie nun beide Hände brauchen, um die aufgehobenen Tintenfisch-Füßchen oder Spargelspitzen in einer zweiten Pfanne kurz in Butter durchzurösten. Salzen, gut pfeffern, in der Meeres-Variante darf auch eine Spur Knoblauch dazu.
• Ziehen Sie Berlusconis Freundin mit verschwörerischem Blinzeln den Kochlöffel aus der Hand: Der “final touch” obliegt dem Küchenmeister. Kosten Sie, ob die Konsistenz stimmt (einfach mal im Florenz-Urlaub Risotto ordern, so muss es sein). Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann kommt der geriebene Parmesan dazu. Ruchlose rühren noch ein Stückchen Butter darunter. Bis zu diesem Zeitpunkt wurde überhaupt unausgesetzt gerührt! Erst, wenn sich Parmesan und Butter mit dem Rest verbunden haben, schalten Sie die Hitze ganz aus und lassen das sämige, fast suppige Gemisch noch eine Minute lang ziehen.
• Flach auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den gerösteten Tintenfischfüßchen / Spargelspitzen dekorieren. Ein Hauch Parmesan drüber und eine Fingerspitze frische Kräuter (ja, die habe ich bis jetzt nicht erwähnt). Und gleich servieren.

Dazu passt trockener Weißwein, nicht aber italienische Schlagermusik aus der Konserve. Nein, auch nicht die Instrumentalversion. Wir sind ja nicht in meiner Pizzeria.
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